Yöresel Yemekleri Modern Mutfak Teknikleri İle Yorumlayarak Gastronomiye Kazandırmak: İnegöl Mutfağı
DOI:
https://doi.org/10.63556/ankad.v10i2.346Anahtar Kelimeler:
İnegöl- yöresel mutfak- gastronomik miras- modern mutfak teknikleri,- ürün geliştirme- duyusal analizÖzet
Farklı kültürel toplulukların bir arada yaşamasıyla gelişen İnegöl mutfağı, çok kültürlü bir yapıya sahip olup, bölgesel kimliğin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Bu araştırmanın amacı, özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde şekillenmiş zengin mutfak kültürünün bir parçası olan İnegöl mutfağının yöresel yemeklerini tespit etmek, bu yemeklerin geleneksel tariflerini, yapım yöntemlerini incelemek ve modern sunum teknikleriyle yeniden yorumlamaktır. Bu araştırmada, karma bir yaklaşım benimsenmiş olup nitel araştırma yöntemi, deneysel uygulama ve duyusal analizden faydalanılmıştır. Araştırmada 22 kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda, İnegöl Mutfağına özgü altı çorba, on iki hamur işi, otuz sekiz ana yemek, on dört tatlı ve dört içecek türü tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucu elde edilen yemeklerden öne çıkan Oğmaç Çorbası, Cevizli Lokum, Nohutlu Tepsi Mantı, Kaymaçina ve Kuru Erik Hoşafı modern mutfak teknikleri kullanılarak yorumlanmıştır. Duyusal analiz kriterleri dikkate alınarak beş farklı parametre (görünüş, doku, tat ve lezzet, ağızdaki doku, genel beğeni) üzerinden modern sunumla yorumlanan bu yöresel yemeklerin duyusal analizi 20 yarı eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz bulguları, modern sunum beğenisi doğrultusunda incelendiğinde, Kuru Erik Hoşafının 4,95 değeri ile en yüksek ortalamaya sahip olduğunu ortaya koymuştur. Buna karşılık, Nohutlu Tepsi Mantısı, panelistler tarafından 4,50 ortalama puan ile en düşük değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, yöresel yemeklerin modern mutfak teknikleriyle bütünleştirilebileceğini, bu sayede hem kültürel mirasın korunabileceğini hem de gastronomi sektörüne yenilikçi ürünler kazandırılabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu araştırma yöresel yemeklerin sistematik olarak belgelenmesi ve modern mutfak teknikleriyle entegrasyonu sürecine ilişkin özgün bir teorik çerçeve sunarak alanyazına katkı sağlamaktadır. Modernize edilen yöresel yemeklerin menülere uyarlanması, gastronomi turizmi ve yerel işletmeler için inovatif ürün geliştirme süreçlerine yönelik somut uygulama modelleri ortaya koymaktadır.
Referanslar
Alagöz, H. & Gönen, İ. (2023). Gastronomi turizmi kapsamında İnegöl ilçesi mutfağının yöresel ürünlerin değerlendirilmesi. Journal of Management Theory and Practices Research, 4(2), 102–113.
Altuğ-Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya Yayıncılık.
Auvray, M., & Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and cognition, 17(3), 1016-1031.
Aydoğdu, A. & Mızrak, M. (2017). Yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinde standart reçetelendirmenin önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), 366-394.
Bayesen, D. (2025). Yöresel yemeklerin estetik dönüşümü: Tabak tasarımı üzerine bir derleme. NEUGastro, 4(1), 1-19.
Bowen, G. A. (2009). Document analysis as a qualitative research method. Qualitative Research Journal, 9(2), 27-40.
Can, A., Sünnetçioğlu, S. & Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine katkısı. 13. Ulusal Turizm Kongresi içinde (s. 6-9).
Creswell, J. W. & Miller, D. L. (2000). Determining validity in qualitative inquiry. Theory into Practice, 39(3), 124-130.
Creswell, J. W. & Poth, C. N. (2018). Qualitative inquiry and research design: Choosing among five approaches (4. Baskı). SAGE Publications.
deMarrais, K. B. & Lapan, S. D. (2003). Qualitative interview studies: Learning through experience. K. B. deMarrais & S. D. Lapan (Ed.), Foundations for research içinde (s. 67-84). Routledge.
Doğdubay, M. & Sünnetçıoğlu, A. C. (2017). İnegöl köftesine coğrafi işaretleme yapılmasının yörenin gastronomik kimliğinin korunması açısından önemi. Uluslararası İnegöl Tarihi ve Kültürü Sempozyumu (s. 1083). İhlas Gazetecilik.
Doğdubay, M. & Sünnetçioğlu, A. (2015). Gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolü: İnegöl köftesi örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 47-59.
Doğdubay, M., & Saatcı, G. (2014). Menü mühendisliği. Detay Yayıncılık.
Doğdubay, M., Girgin, K. G. & Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek-içecek endüstrisinde bir pazarlama stratejisi olarak ürün geliştirme araştırması (Füzyon mutfak uygulaması). Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı içinde (s. 33-41).
Durlu-Özkaya, F. (2024). Gastronomide ürün geliştirme ve duyusal analiz (s. 75-86). Nobel Akademik Yayıncılık.
Durmuşoğlu, N. S., Deniz, M., Çeliköz, N. & Arı, R. (2009). Altı yaş çocukları için Duygusal Becerilerin Değerlendirilmesi Testi’nin (ACES) Türkçeye uyarlanması: Geçerlik ve güvenirlik araştırması. Ankara Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi Dergisi, 42(1), 403-420.
Eisner, E. W. (1991). The enlightened eye: Qualitative inquiry and the enhancement of educational practice. Teachers College Press.
Elo, S., Kääriäinen, M., Kanste, O., Pölkki, T., Utriainen, K. & Kyngäs, H. (2014). Qualitative content analysis: A focus on trustworthiness. SAGE Open, 4(1).
Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: Yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
Erdoğan, H. (2019). İnegöl’ün coğrafi işaretli ürünlerinin gastro-turizm kaynağı olarak değerlendirilmesine yönelik bir inceleme. Anadolu ve Balkan Araştırmaları Dergisi, 2(3), 111-130.
Erlandson, D. A. (1993). Doing naturalistic inquiry: A guide to methods. Sage.
Guba, E. G. & Lincoln, Y. S. (1982). Epistemological and methodological bases of naturalistic inquiry. Educational Technology Research and Development, 30(4), 233–252.
Guest, G., Bunce, A. & Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field Methods, 18(1), 59-82.
Gül, S. S. & Nizam, Ö. K. (2021). Sosyal bilimlerde içerik ve söylem analizi. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (42), 181-198.
Güleç, H. & Durlu-Özkaya, F. (2019). Gastronomi turizminde Bursa. IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress içinde (s. 329-336).
Gürbüz, S. & Şahin, F. (2018). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: Felsefe-yöntem-analiz (5. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
Hsieh, H. F. & Shannon, S. E. (2005). Three approaches to qualitative content analysis. Qualitative Health Research, 15(9), 1277-1288.
İnalcık, H. (1992). Bursa. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi (Cilt 6, s. 445-449). Türkiye Diyanet Vakfı.
Kartal, N. (1998). İnegöl folkloru (s. 13-264). Köseciler Basımevi.
Köse, Ç. (2010). Bursa ili İnegöl ilçesinin tarihi ve sosyo-kültürel yapısı [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices. Springer Science & Business Media.
Lian, J., Zhao, Y. C., Zhang, X., Song, S., & Zhu, Q. (2025). Enacting vitality of culture heritage information: Exploring configurational paths to sustainable cultural heritage crowdsourcing. Journal of Documentation. 81(5-6), 1559-1585.
Merriam, S. B. & Tisdell, E. J. (2015). Qualitative research: A guide to design and implementation. John Wiley & Sons.
Metin, E. (2021). Gastronomi alanında lavanta kullanımı (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi.
Michel, C., Velasco, C., Gatti, E. & Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3(1), 7.
Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde "coğrafi işaretlerin" kullanımı: İzmit pişmaniyesi örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243-254.
Özata, E. (2019). Modernite bağlamında Türk mutfağına özgü yenilikçi ürün geliştirme [Yayımlanmamış doktora tezi]. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Pala, K. (2023). Unutulmaya yüz tutmuş yöresel Amasya yemeklerinin duyusal analizle değerlendirilmesi. 19 Mayıs Sosyal Bilimler Dergisi, 4(3), 197-208.
Patton, M. Q. (2014). Qualitative research and evaluation methods: Integrating theory and practice (4. Baskı). SAGE Publications.
Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). Colour, pleasantness, and consumption behaviour within a meal. Appetite, 75, 165-172.
Piqueras-Fiszman, B., Giboreau, A. & Spence, C. (2013). Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour, 2, Makale 24.
Rashidin, M. S., Taheri, B., Del Chiappa, G., & Javed, S. (2026). From cultural curiosity to culinary sustainability: How social food reels foster food culture preservation. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 38(13), 28–48.
Saldaña, J. & Omasta, M. (2016). Qualitative research: Analyzing life. Sage Publications.
Saunders, B., Sim, J., Kingstone, T., Baker, S., Waterfield, J., Bartlam, B., Burroughs, H. & Jinks, C. (2018). Saturation in qualitative research: Exploring its conceptualization and operationalization. Quality & Quantity, 52(4), 1893–1907.
Seth, T., Mishra, G. P., Chattopadhyay, A., Deb Roy, P., Devi, M., Sahu, A., ... & Nair, R. M. (2025). Microgreens: Functional food for nutrition and dietary diversification. Plants, 14(4), Makale 526.
Shih, F. J. (1998). Triangulation in nursing research: Issues of conceptual clarity and purpose. Journal of Advanced Nursing, 28(3), 631-641.
Strauss, A. & Corbin, J. (1990). Basics of qualitative research. Sage Publications.
Thomas, M. D., Blacksmith, J. & Reno, J. (2000). Utilizing insider-outsider research teams in qualitative research. Qualitative Health Research, 10(6), 819–828.
Uzunçarşılı, İ. H. (1951). Osmanlı tarihi (1. Cilt). Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Velasco, C., Obrist, M., Petit, O. & Spence, C. (2018). Multisensory technology for flavor augmentation: A mini review. Frontiers in Psychology, 9, Makale 26.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık.
Yoboué, A. B., Coulibaly, M., Soro, D. & Assidjo, E. N. (2023). Improving the characteristics of a sensory response during jury training. World Journal of Advanced Research and Reviews, 20(2), 922-929.
Zellner, D. A., Rozin, P., Aron, M. & Kulish, C. (2014). It looks good but smells wrong: Effects of congruence between appearance and odour on odour hedonics. Flavour, 3(1), 1-8.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Anadolu Kültürel Araştırmalar Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
